30 de mayo de 2009

LA GASTRONOMÍA MEDIEVAL




Crítica sobre los excesos en el comer y beber: ”… Personas ay muchas que con mayor sed y deleitacion beuen el agua que otras personas el vino. Este ardor y deleyte parece en la priessa con que las tales personas toman el mantenimiento, las quales ponen entonçes alli todo su sentido e intento, que parece que entonces ni oyen ni ven, desalados sobre lo que comen: assi como el açor sobre la perdiz, o el milano sobre el pollo, que con mucha hambre han caçado, ni esperauan a biendezir primero la mesa, ni curan de reuanar el pan, ni esperan a que los trayan la vianda y que ge la corten cozida o assada, mas en llegando a la mesa luego, sin detenerse vn punto, muerden en el pan y dan grandes bocados en él, y hinchen ambos carrillos y lo tragan syn mascar como sy nunca se esperassen hartar.”


Cap. XVII, Tratado sobre el vestir, calzar y comer, Hernando de Talavera, 1477 (edición crítica de Teresa de Castro).


LA GASTRONOMÍA MEDIEVAL
Es un trabajo de César Ojeda, basado en Gastronomie Médiévale (Biblioteca Nacional de Francia, en "Galerie d´histoire des représentations"). La presentación hace un recorrido por la gastronomía francesa de los siglos XIV Y XV.


http://www.esnips.com/doc/46c1ccb6-35d0-44fd-af17-79521491b603/LA--GASTRONOMIA-MEDIEVAL

Los alumnos y alumnas de 2º de Bachillerato de Letras me invitaron a la cena de fin de curso con estas palabras:

MANJAR DE LOS FUERTES


El género humano tiene / contra las fieras del mundo,/ por más que horribles le cerquen,/ su libertad afianzada,/ como a sustentarse llegue/ de aquel Pan y de aquel Vino,/ de quien hoy es sombra éste...// Nadie desconfíe,/Nadie desespere./ Que con este Pan y este Vino/ las llamas se apagan,/ las fieras se vencen,/ las penas se abrevian/ las culpas se absuelven. CALDERÓN DE LA BARCA

Tampoco olvido el poema de Benedetti que me entregó Cristian y le recuerdo los dos versos finales: "hay una puerta lista/ para que tú la abras". Siempre, a pesar de los obstáculos y las desilusiones.

Les doy las gracias y envío un beso a 2º C y 2º D por haber compartido tantos momentos juntos , a veces duros , porque el aprender no es tarea fácil ni trivial.

Deseo que viváis una buena vida y nunca olvidéis la pasión por el conocimiento que nos hace ser, en definitiva, mejores personas .

14 Comentarios:

Anónimo dijo...

Después de un tiempo,
uno aprende la sutil diferencia
entre sostener una mano y encadenar un alma.
Y uno aprende...
que el amor no significa acostarse
y una compañía no significa seguridad.

Y uno empieza aprender...
Que los besos no son contratos
y los regalos no son promesas.

Y uno empieza a aceptar sus derrotas con la cabeza alta y los ojos abiertos.
Y uno aprende...
a construir todos sus caminos en el hoy,
porque el terreno de mañana es demasiado inseguro para planes,
y los futuros tienen una forma de caerse en la mitad.

Y después de un tiempo uno aprende...
que si es demasiado, hasta el calorcito del sol quema.
Y aprende...
a plantar su propio jardín y decorar su propia alma,
en lugar de esperar a que alguien le traiga flores.

Y uno aprende...
que realmente puede aguantar,
que uno realmente es fuerte,
que uno realmente vale.
Y uno aprende y aprende...
y con cada adiós uno aprende...

***

GRACIAS

Ubú dijo...

La cocina al servicio de la felicidad

Hemos expuesto que a la actividad culinaria se debió el primer disfrute humano conseguido sobre un placer animal; la cocina enseñó por primera vez a disfrutar con una obra humana bien hecha: en concreto, permitió educar el paladar y, recíprocamente, ella se perfeccionó sujetándose a las exigencias crecientes de éste. Por otra parte, la naturaleza del hombre es tan solidaria que exige disfrutar de la buena mesa -como de la música- entre amigos, despaciosamente, compartiendo en común la obra hecha. Nada de esto puede perderse, ni el disfrute gastronómico ni el modo de gozarlo. Ahora bien, me parece que, como punto apremiante del orden del día del progreso humano, está elevar un peldaño más la función de la actividad culinaria y hacerla pasar de servidora del disfrute a servidora de la felicidad humana. (...) la actividad culinaria puede contribuir de una doble manera a la felicidad humana y urge ponerla en condiciones de que lo haga. (...) La primera es producir, no sólo una comida plenamente agradable, sino la comida conveniente para mantener el cuerpo, hasta la edad más avanzada posible, en el estado de plena salud necesario para el ejercicio de la facultad intelectiva cuya realización organizada, armónica, le proporciona felicidad; la segunda tarea urgente de la actividad culinaria es extender el beneficio anterior a todos los hombres.

Faustino Cordón. COCINAR HIZO AL HOMBRE.

Anónimo dijo...

La primera asociación instintiva con la gastronomía para mí está relacionada con el placer de la comida en una novela y una buena película: "Como agua para chocolate" de Laura Esquivel. En esta obra, el espacio íntimo de una casa familiar cuyo centro es la cocina relacionada con los conocimientos culinarios heredados por cada una de las mujeres,se ve envuelto en una especie de elevación-casi mística- entre el placer de los alimentos, maravillosamente cocinados y el deseo:

CODORNICES EN PÉTALOS DE ROSAS

...para entonces el olor a rosas que su cuerpo despedía (Gertrudis) había llegado muy, muy lejos. Hasta las afueras del pueblo, en donde revolucionarios y federales libraban una cruel batalla. Entre ellos sobresalía por su valor el villista ese, el que había entrado una semana antes a Piedras Negras y se había cruzado con ella en la plaza.
Una nube rosada llegó hasta él, lo envolvió y provocó que saliera a todo galope hacia el rancho de Mamá Elena. Juan que así se llamaba el sujeto, abandonó el campo de batalla, dejando atrás a un enemigo a medio morir, sin saber para qué...lo movía una poderosa necesidad de llegar lo más pronto posible al encuentro de algo desconocido en un lugar indefinido..."

El poderososo aroma de las rosas frente a la muerte y el dolor.

Un saludo, María José

Ubú dijo...

Despóis das citas sesudas, vai tomar a palabra, coma se lle fose a vida nelo e para proveito das criaturas de 2º C e 2º D, o Padre Ubú.

Nós, Padre Ubú, esgrevio fundador e Gran Maestre Vitalicio da moi honorable GRANDE ORDE DA BARRIGA, Arquipancista de Manda Carallo, Mordomo Maior da IRMANDADE DA SANTA PARROCHA, Comendador dos COMEDEITADO, Señor da ALQUITARA, Catador Emérito de Licores, Elixires e Cordiais (absentista por liña paterna), Xefe Honorario do NEGOCIADO DO ESTÓMAGO,
ítem avatar de Dionisos, digno rival de Pantagruel, da mesma natureza que el-Padre, Gargantúa, rendido admirador de Don Carnal, Falstaff inmoderado, Gambrinus sen mesura, Obélix avant la lettre, Carpanta eterno,
outro ítem seguidor de Epicúreos e Sopistas, frecuentador de marmitóns, papador en activo entregado ó Caldo e ás Sete Tazas, degustador eximio do Polbo á Feira,
ítem máis enchedoiro, saco sen fondo, sepulcro de Caldeiradas e de Cocidos,larpeiro, capigorrón, goliardo, achegaculleras, deitapotes, títulos todos merecidos cos que nos regala as onellas, a berro vivo, o pobo palotín.
Nós, devoto católico de comuñón diaria baixo as dúas especies se a Sagrada Hostia fora menos Sagrada e máis Saborosa, paradigma do glotón, que debera dicir a Santa Madre Igrexia gula ou pecado de Padre Ubú, expoñemos neste propicio "boudoir", por ser de universal interese, o regulamento da GRANDE ORDE DA BARRIGA:
"Artículo primeiro: Todo aspirante á dignidade de membro da Orde da Inxente Barriga deberá estar provisto dos seus catro costados, posuír un cerebro de polo menos trinta gramos de peso, dous ollos como máximo, e xustificar que a calisquera requerimento estará en condicións de demostrar que dispón duns trescentos cabelos, e de corenta e cinco pelos de barba (número que será sensiblemente reducido para as mulleres femia) en cada fazula.
Artículo segundo: Deberá dirixir a solicitude ó domicilio social da Orde, redactada sobre papel de cor verde, embutida nun sobre marelo, e provista dun franqueo de quince céntimos polo menos. Deberá ter en reserva, e con vistas a un banquete de catro platos, outra igual cantidade de quince céntimos, ademáis dos francos necesarios.
Artículo terceiro: Aparte das cualidades físicas e morais que quedaron descritas, o aspirante deberá presentar un título de méritos suficientes, a xuicio dos Grandes Maestres da Orde, nos eidos do exército, a maxistratura, as artes, o clero, o comercio, a nobreza ou o hampa.
Artículo cuarto: As insignias e distintivos da Orde non poderán ser lucidas, salvo dispensa outorgada polos Grandes Maestres, máis que con exclusión de calisquera outras.
Artículo quinto: En orde decrecente, as dignidades son: Padres Ubú ou Grandes Maestres, fillo primoxénito, fillo segundo, fillo terceiro, fillo cuarto e neto."

* O fragmento entrecomiñado é da autoría de Alfred Jarry.

Ubú dijo...

Incontinente, recunca o Padre Ubú para presentar á consideración pública un menú da súa propia mesa.
" MADRE UBÚ. Aquí ten o menú.
PADRE UBÚ. ¡Oh, que interesante!
MADRE UBÚ. Menestra polaca, costelas de rastrón, vitela, polo, pastel de carne de can, corpanchón de pavo, carlota rusa...
PADRE UBÚ. ¡Eh! Coido que xa é abondo. ¿Hai aínda máis?
MADRE UBÚ. (Continuando) Xeado, ensalada, froita, postres, carne de cocido, aguaturmas, coliflores á merdra...
PADRE UBÚ. ¡Eh! ¿Tómasme polo emperador de Oriente para facer tales derroches?
MADRE UBÚ. Non lle fagades caso. É imbécil.
PADRE UBÚ. ¡Oh! ¡Teréi que afiar os dentes nas túas canelas!
MADRE UBÚ. Come e cala, Padre Ubú. Aquí tes a menestra."

Alfred Jarry. UBÚ REI.

Ubú dijo...

O parlamento de presentación de credenciais e dignidades, largado polo Padre Ubú na súa primeira intervención, é un galano que, de xeito expreso, faille Ubú polemista a María José.

Para non facer dúas viaxes, vou deixar unha cita doutra escritora hispanoamericana.

El conjuro de los aromas
¿Dónde comienza el gusto y termina el olfato? Son inseparables. La tentación del café no nace en el sabor, que deja un rescoldo de humo en el recuerdo, sino en esa fragancia intensa y misteriosa de bosque remoto.
(...) Así como el aroma del cuerpo es excitante, del mismo modo lo es el de la comida fresca y bien preparada. Los perfumes de la buena cocina no sólo nos hacen salivar, también nos hacen palpitar de un deseo que si no es erótico, se parece mucho. Cierre los ojos y trate de recordar la fragancia exacta de una sartén con aceite de oliva donde se fríen cebollas delicadas, nobles dientes de ajo, estoicos pimientos y tomates tiernos. Ahora imagine cómo cambia ese olor cuando deja caer en la sartén tres hebras de azafrán y enseguida un pescado fresco marinado en hierbas y finalmente un chorro de vino y el jugo de un limón... El resultado es tan estimulante como el más sensual de los efluvios y mil veces más que cualquier perfume de frasco.

Isabel Allende. AFRODITA. Cuentos, recetas y otros afrodisíacos.

Ubú dijo...

Ó fío das citas de Laura Esquivel e Isabel Allende, non está de máis situar aquí, a xeito de frontispicio, as estrofas de Juan Ruiz:

" Como dize Aristótiles, cosa es verdadera, el mundo por dos cosas trabaja: la primera, por aver mantenencia; la otra cosa era por aver juntamiento con fembra plazentera "

Agora, en xusta correspondencia coas ansias papatorias de Padre Ubú, copiaréi o descomunal banquete das vodas de Camacho:

"Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban, no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma, que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas, no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques, de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejalados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel, que allí junto estaba. Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones, que cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico; pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército."

Cervantes. Capítulo XX de DON QUIJOTE DE LA MANCHA.

Ubú dijo...

Publico un novo comentario coa pretensión de que non se nos enfríe a sopa e se nos estrague o festín. E con el remítome á entrada de orixe, na que Hernando de Talavera critica as malas maneiras na mesa, pero neste caso para enumerar as condicións desexables dun bo cociñeiro.
Cita Harry Schraemli na súa HISTORIA DA GASTRONOMÍA o libro de cociña do autor medieval Marcos Rumpoldt (Max Rumpoldt no idioma orixinal) e del tira esta figura ideal de cociñeiro: "... É preciso que os cociñeiros sexan provistos a diario de servilletas limpas así como de panos da cociña tanto para manexar os cacharros ó lume, como para a debida limpeza, sobre todo, panos brancos para secar as mans e limpar a vaixela, todo elo en abundancia e de boa calidade pois somentes así se notará o esmero.
O cociñeiro levará o pelo cortado e a barba ben rapada e a súa propia roupa, sobre todo a branca, debe estar moi limpa; tamén os vestidos serán elegantes, limpos, curtos, non demasiado amplos. De carácter, o cociñeiro debe ser gracioso, xovial, obedente, ben disposto, amable e alegre. Cando a comida está feita e a punto de servirse, a mesa de servicio ou de cociña debe cubrirse cun mantel branco, limpo e dispoñer nela os platos e cubertos, colocando coidadosamente todo o que se necesita para o servicio dos comensais, como limóns, laranxas, aceitunas, queixo, azucre e toda clase de especias, así como cubertos, servilletas brancas ben limpas, o pan e toda clase de salsas. De xeito especial debe coidarse que o cociñeiro conserve a súa alegría e bo humor; pero non tan extremados que chegue a embriagarse."

Despóis, claro, chegan os invitados de Hernando de Talavera e comen como lles peta...

Que aproveite.

Ubú dijo...

LA TIERRA DE JAUJA
No debéis vos haber oído lo que se cuenta de la tierra de Jauja, donde dicen que vive la Fortuna, y están las calles empedradas con huevos y confites, y corren ríos de vino y miel, y las perdices asadas se vienen volando a la boca con tortillas en los picos, diciendo a la gente: "Comedme, comedme".

Figura na colección de CUENTOS FOLKLÓRICOS ESPAÑOLES DEL SIGLO DE ORO preparada por Maxime Chevalier.
Timoneda fixo a súa variación do asunto e Rabelais, ¡cómo non!, tratouno no seu Pantagruel.

O antecedente podería estar no Antigo Testamento, no libro do Deuteronomio que caracteriza a "terra prometida" como o lugar no que "manan ríos de leite e mel". A secuela, infantil e golosinada, sería "Hansel e Gretel", dos irmáns Grimmm, un conto que fala da fame negra daquelas épocas.

En fin, isto é falar por falar, por se alguén se anima. Saúdos.

PS.- A ilustración sería "O país de Jauja" de Peter Brueghel O Vello.

Ubú dijo...

Dado o tema do que falamos, ese "Grimmm" cun "m" de máis, que se me escapou, mesmo lle dá sabrosura ó comentario.

Anónimo dijo...

"...lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas; porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne; así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase...".

!Ay! amigo Sancho cuando dices: "He oído decir a mi señor Don Quijote que el escudero de caballero andante ha de comer hasta no poder más, a causa de que se les suele ofrecer entrar acaso por una selva tan intrincada que no aciertan a salir de ella en seis días"...

La comida necesaria y agudizadora de todos los ingenios.

María José, después de una buena cena con unos buenos amigos.

Anónimo dijo...

“Sentóse el licenciado Cabra y echó la bendición. Comieron una comida eterna, sin principio ni fin. Trajeron caldo en unas escudillas de madera, tan claro, que en comer una dellas peligrara Narciso más que en la fuente. Noté con la ansia que los macilentos dedos se echaban a nado tras un garbanzo güérfano y solo que estaba en el suelo. Decía Cabra a cada sorbo: - "Cierto que no hay tal cosa como la olla, digan lo que dijeren; todo lo demás es vicio y gula".
Acabando de decirlo, echóse su escudilla a pechos, diciendo: -"Todo esto es salud, y otro tanto ingenio".
¡Mal ingenio te acabe!,- decía yo entre mí, cuando vi un mozo medio espíritu y tan flaco, con un plato de carne en las manos, que parecía que la había quitado de sí mismo. Venía un nabo aventurero a vueltas, y dijo el maestro en viéndole:
-"¿Nabo hay? No hay perdiz para mí que se le iguale. Coman, que me huelgo de verlos comer".
Y tomando el cuchillo por el cuerno, picóle con la punta; y asomándole a las narices, trayéndole en procesión por la portada de la cara, meciendo la cabeza dos veces dijo:
-Confortan realmente, y son cordiales (saludables) que era gran adulador de las legumbres.
Repartió a cada uno tan poco carnero, que, entre lo que se les pegó a las uñas y se les quedó entre los dientes, pienso que se consumió todo, dejando descomulgadas las tripas de participantes. Cabra los miraba y decía: -"Coman, que mozos son y me huelgo de ver sus buenas ganas". ¡Mire v. m. qué aliño para los que bostezaban de hambre!
Acabaron de comer y quedaron unos mendrugos en la mesa y, en el plato, dos pellejos y unos güesos; y dijo el pupi1ero:
-"Quede esto para los criados, que también han de comer; no lo queramos todo".
¡Mal te haga Dios y lo que has comido, lacerado -decía yo-, que tal amenaza has hecho a mis tripas! […]

HISTORIA DE LA VIDA DEL BUSCÓN, Quevedo ( el clérigo "cervatana")
María José

Ubú dijo...

Comida e agudeza de inxenio... pois que mo pos en bandexa.
"Entiende: el agua. Hay este cuento: que un pasajero no halló qué comer en un lugar, y salióse a un arroyo, y cogió unos guijarros limpios, y volvió a la posada, y dijo que él sabía guisar aquella fruta, que le diese una poca de manteca la güespeda, y unos huevos, y ansí pidió otros aderezos, (outra versión enumera os ingredentes: cebolas, allos, comiños, especias, sal e pementa) y hizo un caldo y guisado que a todos pareció y supo bien; y decían:
- No hay tal caldo como el zumo del guijarro. "

Tamén da recopilación, xa mencionada, de Maxime Chevalier, según o Vocabulario de Refranes, de Correas. Colección que imos aproveitar, porque hoxe estamos xenerosos e espléndidos, para poñer o contrapunto festivo ós versos de Calderón que encabezan esta entrada con este outro conto: " Filótimo.- Vos debéis de ser de la casta de la otra vieja de mi tierra, hacia el páramo de Astorga, que le enseñó un su hijuelo, estudiante, decir al tiempo de comulgar el sacerdote en la misa: "Cordero de Dios, ave merced de mí"; y dentro de cuatro años tornó a la ver, y halló que decía: "Morueco de Dios, ave merced de mí"; la cual reprehendida de ello por el hijo, replicó que, si cuatro años antes era cordero, bien sería ya morueco."

E ¡cona! que non envexa pouco esa cea o Padre Ubú, dito sexa de paso.

Ubú dijo...

Neste día, san Xoán o Bautista perdeu a cabeza e non por un plato suculento que el, asceta practicante, alimentábase de saltóns do campo e de mel silvestre, e ía servido.
Non como os contemporáneos de Dante, para os que case houbo que crear o pecado de gula, un dos Sete Pecados Capitais. Dante instalou ós glotóns no sexto círculo do Purgatorio, unha elección ben axeitada, non exenta de ironía, pois se algún pecador precisa unha "purga" ese é o condenado por gula.

"... Todos eses que cantan chorando por terse entregado desenfrenadamente ó vicio da gula, deben sacrificarse aquí por medio da fame e da sede. O recendo que exhala a froita e a auga que se extende riba desa follaxe excitan en nós o desexo de comer e beber, e máis dunha vez se repite nosa pena mentras damos a volta a este círculo ..."
"... é Bonagiunta, Bonagiunta o de Lucca; e aquel de máis aló, máis apergamiñado que os outros, tivo nos seus brazos a Santa Igrexia: foi natural de Tours, e agora expía co xexún as anguías do Bolsena e a garnacha. (...) Vin mover as queixadas, mastigando en vacío por efecto da fame, a Ubaldino da Pilar, e a Bonifacio, que apacetou a moitos revestido co roquete. Vin a meser Marchese, que, tendo tido tempo para beber en Forli con menos sede, foi tal que nunca se sinteu saciado..."
"... observéi non moi lonxe as ponlas frescas e carregadas de froita doutra maceira (...) E vin debaixo dela moitas ánimas que alzaban as mans, e berraban non sei qué en dirección da follaxe, coma nenos que, cobizando impotentes algunha cousa, pídenna sen que aquel a quen rogan lles responda e antes ó contrario, para excitar máis os seus desexos, mantén elevado e sen agochar o que causa o seu ancello. Despóis marcharon como desenganadas ...", e no remate aparece o Anxo da Abstinencia: "Venturosos aqueles a quenes ilumina tanta gracia, que a inclinación a comer non prende nos seus corazóns desmesurados desexos e só teñen a fame que é razonable."

Dante. Cantos XXIV e XXV do PURGATORIO.

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